ZBOŻA I PRODUKTY ZBOŻOWE należą do podstawowych artykułów użytkowych pochodzenia roślinnego. Stanowią źródło wielu substancji, ważnych z żywieniowego punktu widzenia, m.in. błonnika pokarmowego i przeciwutleniaczy. Są bogate w sacharydy (węglowodany), a w szczególności w skrobię, umiarkowanie w białko. Zawierają niewielką ilość lipidów, z wyjątkiem owsa, który zawiera ok. 7% lipidów. Można śmiało stwierdzić, iż zboża i produkty zbożowe korzystnie wpływają na zdrowie człowieka, pod warunkiem, że nie należą do grupy tzw. wysoko przetworzonych. Produkty zbożowe coraz częściej są rekomendowane w zwalczaniu współczesnych chorób dieto zależnych. A sami dietetycy zalecają spożycie co najmniej 5-ciu porcji przetworów zbożowych w ciągu dnia według norm polskich, a 11-tu porcji przetworów zbożowych w ciągu dnia według norm zachodnich. Ponadto zachęcają do zwiększania konsumpcji produktów zbożowych wytworzonych z całego ziarna o znacznym udziale błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych i przeciwutleniaczy.
1 zalecana porcja produktów zbożowych =
• ½ szklanki ugotowanego makaronu, kaszy lub ryżu lub
• ½ szklanki płatków lub
• 1 kromka chleba (około 50 g)
Światowe tendencje w przetwórstwie żywności zmierzają w kierunku szerszego wykorzystania surowców wartościowych z żywieniowego punktu widzenia, w produktach powszechnie konsumowanych, m.in. w pieczywie lub makaronach.
Dlaczego? Ponieważ aktualny udział błonnika pokarmowego w pożywieniu polskich konsumentów jest za niski w stosunku do wartości energetycznej przeciętnej diety.
Jakie zagrożenia wynikają dla człowieka z powodu obniżonej zawartości błonnika w pożywieniu? Paradoksalnie niedożywienie organizmu, któremu dostarczamy zbyt małej ilości składników odżywczych. W dalszej kolejności choroby cywilizacyjne, takie jak: otyłość, zmniejszona odporność organizmu, choroby układu pokarmowego, depresja, inne.
Naturalne bogactwo i źródło błonnika znajdują się w ciągle nie docenianych łatwo dostępnych surowcach, takich jak jęczmień, owies i gryka, które stanowią źródło wielu znaczących żywieniowo składników, i mogą być stosowane jako składniki wzbogacające tradycyjne produkty zbożowe.
Rośliny zbożowe XXI wieku to właśnie owies i jęczmień, należące do grupy tzw. zbóż nie chlebowych. Z jakiego powodu nadaje się im tak wysoką rangę?
Gdyż zaliczane są do surowców o właściwościach funkcjonalnych, są źródłem błonnika, a także dlatego, że produkty zawierające owies i jęczmień stanowią zdrową i smaczną alternatywę dla coraz częściej zalecanej suplementacji diet. Nie od dzisiaj wiadomo, że żywność wysoko przetworzona, jak: białe makarony i pieczywo, zawiera znacznie mniej witamin, mikro- i makroelementów.
Co wyróżnia owies i jęczmień na tle innych zbóż?
• unikalne właściwości żywieniowe
• mniejsza zawartość węglowodanów w stosunku do innych zbóż, w szczególności skrobi
• większa ilość nie skorobiowych polisacharydów: β-glukanów i pentozanów stanowiących istotne składniki błonnika pokarmowego
• korzystne oddziaływanie na układ pokarmowy
• obniżanie wskaźnika glikemicznego, dzięki rozpuszczalnym substancjom błonnika pokarmowego obu zbóż, co z kolei normalizuje poziom glukozy
• polepszenie gospodarki lipidowej
• efektywne zmniejszenie poziomu cholesterolu w surowicy krwi człowieka
Na podstawie pracy:
Dr hab. A. Kawki z Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu: „Współczesne trendy w produkcji piekarskiej TRENDY W PRODUKCJI PIEKARSKIEJ – WYKORZYSTANIE OWSA I JĘCZMIENIA JAKO ZBÓŻ NIECHLEBOWYCH”.
Artykuł pochodzi z periodyku – ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 2010, 3 (70), 25–43.
