PEŁNY PRZEMIAŁ

PEŁNY PRZEMIAŁ

Pełnoziarnisty, z pełnego przemiału, z grubego przemiału, ilość określeń na produkty wytworzone z całego ziarna poddanego jedynie oczyszczeniu z części niejadalnych, jest zadziwiająca.

Zapotrzebowanie na tego typu produkty wiąże się ze zwiększonym zapotrzebowaniem na błonnik w diecie człowieka, a to z kolei jest związane z epidemią chorób cywilizacyjnych takich jak: choroby układu krążenia, cukrzyca otyłość. Udowodniono bowiem iż błonnik jest niezbędny w diecie człowieka i usuwanie go z produktów spożywczych (biała mąka, jasne pieczywo) może być przyczyną problemów zdrowotnych.

Ponieważ nie istnieje definicja produktów pełnoziarnistych, która obowiązywała by bezwzględnie w nomenklaturze produktów spożywczych, konsumenci maja nie lada problem z produktami z pełnego czy też inaczej „grubego przemiału”.

Biorąc pod uwagę etymologię wyrazu „gruby przemiał”, produkty w ten sposób określone to takie w których do produkcji została użyta mąka „Grubo zmielona”. Określenie to jest silnie związane z historią produkcji mąki, którą jak wiadomo otrzymywano przez rozcieranie ziarna roślin zbożowych w moździerzach, żarnach, kamieniem o kamień itp. Otrzymywano w ten sposób mieszaninę składającą się z grubych cząstek ziarna, mąki i otrąb. Obecna produkcja młynarska, oczywiście w zmienionej i udoskonalonej formie, nadal opiera się na rozdrabnianiu ziarna na części coraz to mniejsze w zależności od tego co w efekcie końcowym chcemy uzyskać (kasza, płatki, mąki o różnym typie itp)

Aby przybliżyć temat należy oprzeć się na podstawowych wiadomościach z zakresu budowy ziarna i produkcji przetworów zbożowych.

Przetwory zbożowe otrzymujemy przez przetworzenie ziaren zbóż w procesie składającym się z : oczyszczania, obłuszczenia, usunięcie zarodka, pokrojenia, zgniecenia i rozmielenia ziarna, z ewentualnym użyciem wysokiej temperatury , wody lub pary w procesie technologicznym. W ten sposób otrzymujemy: kasze, płatki i mąki o różnym typie i stopniu rozmielenia oraz zarodki i otręby traktowane jako odpad w procesie produkcji .

W przypadku mąki proces technologiczny w zależności od stopnia przerobu ziarna, zmienia cechy sensoryczne produktu w tym wygląd, strukturę i barwę, w związku z tym możemy mówić o mąkach ciemnych z pełnego czy też grubego przemiału i mąkach jasnych o przemiale wysokim.

W rozróżnianiu rodzajów mąki wykorzystywanej w przemyśle i gospodarstwach domowych w Polsce i nie tylko stosuje się nomenklaturę opartą o typ mąki.

Polskie normy które obecnie traktowane są jako nieobowiązkowe, wyróżniają kilka typów mąki produkowanych w zakładach przerabiających zboże:

Typy mąki pszennej według PN-A-74022:2003

typ 450: tortowa, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%

typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%

typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%

typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%

typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%

typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%

typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%

typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

 

Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002

typ 500 – zawartość popiołu do 0,58%

typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%

typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%

typ 1400 – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%

typ 2000 – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Zawartość popiołu w mące to zawartość składników mineralnych podana w %. Innymi słowy mąka o typie 2000 zawiera 2% składników mineralnych czyli 2g na 100g mąki.

Należy pamiętać iż Stopień rozdrobnienia mąki jest odwrotnie proporcjonalny do typu mąki.

Podsumowując wiedzę o typach i produkcji mąki.

Aby uzyskać wysoki udział składników mineralnych w produkcie, należy przemielić praktycznie całe ziarno. W ten sposób uzyskujemy produkt bogaty w składniki mineralne, witaminy oraz błonnik. Dlatego też o produktach wytworzonych z takich rodzajów mąki mówi się Pełnoziarniste.

Wiąże się to z budową ziarna zbóż, które bardzo ogólnie mówiąc składa się z 2 części: warstwy zewnętrznej i warstwy wewnętrznej.

Warstwa zewnętrzna ziarna składa się z okrywy owocowo-nasiennej, warstwy aleuronowej i sub-aleuronowej. Zawiera ona najwięcej błonnika i składników mineralnych z całego ziarna. Warstwa wewnętrzna to praktycznie w całości bielmo zbudowane ze skrobi oraz mały zarodek, który stanowi podstawę rozwojową ziarna i zawiera duże ilości witamin, składników mineralnych , tłuszczu oraz białko.

W procesie produkcji mąk jasnych o typach od 400-800 z ziarna usuwa się zarodek oraz warstwę zewnętrzną a pozostawia jedynie bielmo. Otrzymujemy produkt o delikatnej strukturze z dużą ilością skrobi i białka ale jałowy z punktu widzenia żywienia, praktycznie bez składników mineralnych, błonnika i witamin.

Literatura:

  1. „Jęczmień. chemia i technologia”. Pod red. Prof. Henryka Gąsiorowskiego. PWRiL Poznań. 1997
  2. „Owies. Chemia i Technologia” Pod red. Prof. Henryka Gąsiorowskiego. PWRiL Poznań. 1995
  3. „Produkty Pełnoziarniste cz.1 Produkty zbożowe i substancje odżywcze” . Leszek Mościcki, Agnieszka Wójtowicz. Przegląd zbożowo-młynarski marzec 2009.
  4. Normy polskie PN-A-74022:2003 i PN-A-74032:2002
0 0 3570 29 kwietnia, 2015 Nasz Temat Kwiecień 29, 2015

Facebook Comments

CHLEB POLSKI

Produkty opatrzone wspólnym logo "CHLEB POLSKI" adresowane są do wszystkich osób, dla których ważny jest zdrowy styl życia. Jako jedni z pierwszych w Polsce zaproponowaliśmy Państwu mieszanki, z których można wypiec swój własny, niepowtarzalny chleb. Ponieważ dołożyliśmy wszelkich starań w doborze składników i receptur, będzie on z pewnością inny, niż ten pochodzący z przemysłowej produkcji.