Chemia na talerzu

Rozmowa ze STANISŁAWEM PAWLUSEM, kierownikiem działu żywności, żywienia
i przedmiotów użytku Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Krakowie

– Czy są na rynku produkty zdrowe, całkowicie pozbawione chemii?
– Nie ma takich produktów. Dzisiaj wszystko, co trafia do konsumenta, jest w mniejszym lub większym stopniu urozmaicone” chemią. Nawet produkty zdawałoby się naturalne także są skażone, np. środkami owadobójczymi czy nawozami sztucznymi. Na każdym produkcie „wzbogaconym” powinna być umieszczona informacja, jakie „E” zostało do niego dodane. Owe „E” to dopuszczone przez Unię Europejską substancje dodatkowe, używane w produkcji żywności. Jest ich 315. Podzielone są według funkcji, które określają ich rolę, na przykład określają, czy dodaje się je, żeby przedłużyć trwałość produktu (grupa konserwantów) albo po to, żeby lepiej towar lepiej wyglądał i lepiej się sprzedawał (barwniki).

– Czy dozwolone substancje dodatkowe są nieszkodliwe, a przynajmniej obojętne dla zdrowia?
– Dziś – tak, ale nie możemy w 100 proc. powiedzieć, że to, co teraz jest uznane za nieszkodliwe, za parę lat nie okaże się bardzo szkodliwe. Były już takie problemy z barwnikami i środkami słodzącymi, które po wielu latach okazały się mieć działanie rakotwórcze. Podobnie było z aluminium, które w latach 60. wydawało się niezwykłym odkryciem. Garnki, rondle, łyżki, nawet blaty kuchenne robiono z aluminium. Dziś wiemy, że aluminium przyczynia się do powstawania choroby Alzheimera. Wszystkie dopuszczone substancje dodatkowe są przebadane przez technologów, chemików, państwowe instytuty – i określane jako bezpieczne. Ale są mniej i bardziej bezpieczne. Te mniej bezpieczne zawierają informację o tym, ile wagowo można ich dodać do produktu. Pozostałe opatrzone są napisem: QS – quantum satis – co znaczy, że można ich dodać tyle, ile wymaga proces technologiczny, ile potrzeba.

– Po co w ogóle dodawać substancje chemiczne do pożywienia? Czy dziś już nie można piec chleba bez polepszaczy albo sprzedawać mleka bez konserwantów?
– Nie można. Produkty spożywcze muszą być zabezpieczone przed psuciem się, zabrudzeniami, muszą także – co jest ważne z punktu widzenia handlowca – ładnie wyglądać. Aby to osiągnąć, producenci sięgają po chemię. Każda substancja dodawana do produktu ma swoją funkcję technologiczną. Barwniki na przykład, czyli koloranty, mają właściwie jedno zadanie: polepszyć cechy organoleptyczne produktu, to znaczy poprawić jego wygląd. Obecnie mamy aż 43 barwniki dopuszczone jako substancje dodatkowe. Przed naszym wejściem do Unii w Polsce było dozwolonych 6 barwników syntetycznych. Mieliśmy bardzo ostre kryteria – z obawy przed rozwojem chorób nowotworowych – i sporą grupę barwników naturalnych. Teraz mamy 43 możliwości barwienia syntetycznego. Z tego 18 barwników ma ściśle określoną ilość, w jakiej można ich użyć w produkcji. Oczywiście to, że mamy aż tyle dozwolonych barwników, nie oznacza, że można je dodawać do wszystkiego. Jest wiele grup produktów, których w ogóle nie wolno barwić barwnikami syntetycznymi, tylko naturalnymi. Należą do nich m.in. czekolady, cukierki czekoladowe, mleko, jaja i przetwory z jaj, soki owocowe, dżemy, kawa, sól, mąka, cukier i wiele innych. W sumie przepisy określają 34 produkty, do których nie wolno dodawać barwników chemicznych. Jest też cała grupa produktów, które mają określoną maksymalną dawkę barwnika oraz grupa, gdzie wyszczególniony jest z nazwy dopuszczalny barwnik – ten i żaden inny. Jeśli chodzi o barwniki naturalne, to zazwyczaj można ich dodawać taką ilość, jakiej wymaga technologia.

– Do czego służą substancje konserwujące?
– Ich rola jest oczywista – konserwują żywność, to znaczy przedłużają jej żywotność. Są tu m.in. substancje wzmacniające smak i zapach. Niektóre z nich mają korzystny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie, jak np. stabilizator, który wyrównuje pH żołądka. Dodawany jest do potraw, które bez niego byłyby dla nas za kwaśne lub zbyt zasadowe. Stabilizator dodany do potrawy powoduje, że pH żołądka stabilizuje się na wysokości 6,5 lub 7. Dzięki temu po spożyciu posiłku nie cierpimy na zgagę, wzdęcia, nie odbija się nam – a mogłoby tak być, gdyby stabilizator nie zmienił kwasowości lub zasadowości pokarmu na obojętny. Podobnie korzystną rolę pełnią kwasy; służą do utrwalania pokarmów i chronią przed namnażaniem się drobnoustrojów. Dlatego ryby w occie są bezpieczne, chyba że ktoś ma nadkwasotę.

– Do niektórych produktów dodaje się zamiast cukru substancje słodzące.
– To produkty dla odbiorcy, który nie może jeść cukru, bo jest np. chory na cukrzycę. W tej grupie jest aspartam – substancja wielokrotnie słodsza od cukru, często używana przez odchudzających się. Oczywiście jest dozwolony i dopuszczony, ale nie można powiedzieć, że jest obojętny dla zdrowia, szczególnie dla zdrowia dzieci. Chorzy na fenyloketonurię w ogóle nie mogą używać aspartamu. Nie wolno także używać go do pieczenia ciast, bo w wysokiej temperaturze powstają substancje szkodliwe dla zdrowia; ciasto będzie miało słodki smak, ale i substancje rakotwórcze. Po naszym wejściu do Unii na listę dozwolonych substancji słodzących wróciła sacharyna, po wojnie wycofana z polskiego rynku jako rakotwórcza. Prawo stanowi, że jeżeli w którymkolwiek z 25 państw należących do Unii używa się jakiejś substancji chemicznej, wszystkie pozostałe kraje także powinny ją dopuścić na rynek. Tak więc mamy sacharynę, która przez całe lata była dostępna tylko dla diabetyków w postaci tabletek i tylko w aptekach. Czy jest obawa, że zachorujemy? Oczywiście, ale trzeba wiedzieć, że aby zachorować, musielibyśmy jeść 30 g sacharyny dziennie, a to jest niemożliwe, bo tabletka słodząca waży 5 mg.

– Polepszacze dodaje się przede wszystkim do chleba. Po co? Czy w dzisiejszych czasach nie można już upiec zwykłego bochenka na zakwasie? Moja babcia piekła chleb na cały tydzień. Nie miał zakalca, był pyszny i zachowywał świeżość aż do ostatniej okruszyny. Komu to przeszkadzało?
– Dziś na masową skalę nie byłaby możliwa produkcja pieczywa metodą babci. Trwałoby to zbyt długo, a proces produkcji byłby nieopłacalny. Polepszacze dodaje się masowo – dla polepszenia wyglądu i zwiększenia objętości. Na szczęście są piekarnie, które pieką chleb metodą tradycyjną. Takie pieczywo ma zachowaną odpowiednią kwasowość z kwasu mlekowego, który powoduje rośnięcie ciasta. Nawet jeśli chleb ma zakalec, jest o wiele zdrowszy i smaczniejszy od każdego z polepszaczem. Chleb z polepszaczem, szczególnie przechowywany w worku foliowym, już następnego dnia może być szkodliwy. Będzie powodować biegunki, niestrawność, a wszystko to przez laseczki choroby ziemniaczanej, które namnażają się w środowisku niekwaśnym. Dlatego prawdziwy chleb, robiony na zakwasie, nigdy nie zaszkodzi. Chleb z polepszaczem – oczywiście nie każdy, bo nie każda piekarnia skażona jest laseczkami choroby – czasem już drugiego dnia śmierdzi zgniłymi ziemniakami (stąd nazwa). Ale nawet jeśli jeszcze nie śmierdzi, to laseczki już tam są. Ludzie cierpią potem na silne bóle brzucha i mówią: przecież nic nie jadłem, tylko kromkę chleba. Ano właśnie – chleba z polepszaczem, czyli jakimś związkiem chemicznym. Takim chlebem skutecznie można by ograniczyć populację gołębi.

– Co to jest substancja glazurująca?
– Coś, co polepsza wygląd produktu. Glazuruje się np. paluszki. Konsument nawet o tym nie musi wiedzieć, bo nie ma obowiązku umieszczania na opakowaniu informacji akurat o glazurze.

– A enzymy? Także są dodawane do pożywienia?
– Oczywiście. Nie ma życia bez enzymów. Jest ich ponad 700 i mają różne funkcje. Są używane m.in. w fermentacji, procesach kwaśnienia, syntezy, często są katalizatorami. Można np. uzyskać piwo metodami naturalnymi, ale można też z użyciem enzymów, które przyspieszają fermentację i dojrzewanie. A skoro fermentacja nie przebiegała w sposób naturalny, nie został wytworzony dwutlenek węgla, powodujący musowanie napoju. Piwo trzeba więc dogazować CO2. Na enzymach bazuje cały przemysł mleczarski. Powodują kwaśnienie, więc z ich użyciem produkuje się wszystkie jogurty, kefiry, serki. Nie powinno ich być natomiast w mleku pasteryzowanym, bowiem w czasie procesu pasteryzacji powinny zginąć. Zdarza się jednak, że wykrywamy w mleku enzymy, a to oznacza, że pasteryzacja została źle przeprowadzona.

– Co wykazują kontrole przeprowadzane przez inspektorów sanitarnych? W jakich dziedzinach najczęściej są przekraczane normy?
– Przekroczenia dotyczą przede wszystkim mikrobiologii. Przepisy Unii Europejskiej ściśle określają, ile produkt powinien zawierać np. metali ciężkich, barwników, azotanu. Bardziej liberalne są natomiast w odniesieniu do drobnoustrojów. W produkcie bezwzględnie nie może być tylko drobnoustrojów chorobotwórczych. Inne – w tym takie, jak np. Escherichia coli – mogą być, bo to jest nienormowane. O ilości dopuszczalnej drobnoustrojów decyduje szef nadzoru. Musi on ocenić stopień ryzyka, a więc stwierdzić, czy stanowi zagrożenie dla konsumenta. Weźmy taki gronkowiec złocisty, który często staje się przyczyną zakwestionowania towaru. Jeżeli np. w makaronie będzie nawet 1 tys. kolonii w gramie, nie zaszkodzi to, bo makaron się gotuje, a temperatura zabija drobnoustroje. Jeśli natomiast tyle samo kolonii gronkowca znajdziemy w gramie sałatki, to sałatka nie będzie dopuszczona do sprzedaży, bo będzie stanowiła zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Często kontrole ujawniają np. przepeklowane wędliny. W Unii metody peklowania wędlin oparte są na polifosforanach, a nie na saletrze lub nitrycie, czyli azotynie sodu, jak było dotąd u nas. Polifosforan jest bezpieczniejszy dla człowieka – tak przynajmniej wydaje się obecnie. Ale czy lepszy? W procesie produkcji wchłania dużo wody, wyroby pęcznieją i stają się śliskie. Dlatego wędlina, szczególnie plasterkowana i zapakowana w woreczek foliowy, już na drugi dzień, choć nie jest jeszcze zepsuta, bywa śliska, obrzydliwa, i nadaje się wyłącznie do jajecznicy.

– Co decyduje o tym, jakie produkty inspektor bierze do badania? Czy muszą wyglądać jakoś podejrzanie?
– Takich, które na oko wyglądają kiepsko, to już nawet badać nie trzeba. A jak śmierdzą, to bez wątpliwości należy je wyrzucić. Dziś do badania bierze się produkty programowo. Rodzaj i częstotliwość kontroli narzuca Unia Europejska. Mamy dokładny plan badania próbek. W 2005 roku, zgodnie z wytycznymi UE, przebadamy 10 tys. próbek. Np. na zawartość metali ciężkich musimy przebadać 1200 próbek i ani jednej mniej. Z tej ilości co kwartał rozliczamy się z głównym inspektorem sanitarnym. Ale to nie inspekcja sanitarna ma dbać o jakość pożywienia. O to musi dbać sam producent. Jeśli wdrożył u siebie GMP, czyli good metod producion – dobrą metodę produkcyjną i GHP, czyli good higiene practic – higienę produkcji – wtedy nie musi mieć żadnych akceptowanych norm ani certyfikatów, bo jest pewność, że wszystko dzieje się jak należy. Jest sam dla siebie wewnętrzną inspekcją sanitarną. My mamy mu tylko doradzić. Mam nadzieję, że ta zmiana podejścia do inspekcji sanitarnej wkrótce zostanie powszechnie zaakceptowana. Inspektor nie ma być postrachem, tylko pomocą. Jeśli pracownicy gastronomii na co dzień myją ręce, zakładają czepki na włosy itd., to nie muszą z lękiem oczekiwać wizyty inspekcji.

– Co więc jeść, jeśli wszystko jest wzbogacone chemią? Czy to znaczy, że powinniśmy jadać wyłącznie produkty kupowane na placu, zdrowe, bez syntetyków?
– I tak, i nie. Tak, jeśli kupujemy stale u tej samej kobiety, którą znamy i wiemy, że warzywa, owoce, nabiał, a nawet barszcz czy żurek z tego źródła nam nie zaszkodzi. Nie, jeśli nie mamy pewności, skąd pochodzą produkty. Ludzie z oszczędności wypasają często bydło w rowach przy drodze – bo tam trawa jest państwowa, a więc za darmo. Związki ołowiu ze spalin samochodowych rozprzestrzeniają się w odległości do 150 metrów od drogi. Nawet jeśli ktoś nie wypasa krowy w rowie, ale zbiera siano z przydrożnej łąki, to ono tak samo jest skażone. Podobnie jest z warzywami i owocami, a przecież jak się jedzie przez Polskę, widać sady owocowe przy samej drodze albo działki z uprawą warzyw. Metale ciężkie dostają się do roślin przez powierzchnię liści, dlatego warzywa liściaste trzeba dokładnie myć. Ołów zmyjemy, bo z powodu małych kapilarów rośliny nie dostaje się on do jej wnętrza przez system korzeniowy. Ale kadm – związek znacznie bardziej szkodliwy od ołowiu – rośliny wchłaniają przez korzenie. Kadm zawarty jest w spalinach oraz w nawozach sztucznych, a o tym jakoś się nie mówi. Sałatę umyjemy, ale np. pomidor, jeśli jest sztucznie pędzony przez nieuczciwych producentów, mimo umycia nadal będzie szkodliwy. Może się zdarzyć, że kupimy pięknie wyglądające, ale sztucznie barwione pomidory. Jeśli dzieje się to w oficjalnych dojrzewalniach, wiadomo przynajmniej, czym – gazami przyspieszającymi dojrzewanie. Ale bywa, że jakiś kombinator podbarwia pomidory nielegalnie, stosując po prostu truciznę. Jeśli pomidor śmierdzi związkami bitumicznymi, jodyną albo denaturatem, lepiej go wyrzucić. Został do niego wstrzyknięty pewien środek chemiczny albo w szklarni użyto farb, które parując przyspieszają dojrzewanie. Niestety, wszystkie węglowodory aromatyczne są rakotwórcze.

– To co nam pozostaje, skoro wszystko może nam zaszkodzić?
– Umiar i zdrowy rozsądek. Trzeba wybierać mniejsze zło. Jeśli w składzie produktu jest wymienionych bardzo dużo składników dodatkowych, zastanówmy się, czy koniecznie musimy to jeść. Tak naprawdę jednak jesteśmy skazani na chemię. Nie ma już nigdzie dziewiczych terenów ani metod uprawy czy produkcji, które obchodziłyby się bez chemii. Substancje dodatkowe to także chemia. Naszą rolą jest sprawdzać, czy ich normy nie zostały przekroczone. Tylko tak możemy pomagać konsumentom.

Rozmawiała: ELŻBIETA BOREK
Dziennik Polski
„Praktyczny Przewodnik” Nr 39
28.04.2005