Start  Pieczenie na zakwasie
|
|
Pieczenie na zakwasie |
|
|
W związku z licznymi pytaniami, w których poruszana jest kwestia pieczenia chleba na zakwasie. Myślę, że wyjaśnienia wymaga pojęcie „kwas” w produkcji pieczywa. O produkcji chleba na kwasie możemy mówić, jeżeli część lub cała mąka żytnia poddawana jest fermentacji bez udziału drożdży. Natomiast, kiedy mąka pszenna poddawana jest fermentacji – koniecznie z udziałem drożdży, mówimy o produkcji rozczynu lub „podmłody”, a nie o produkcji kwasu. Rozdzielenie tych procesów i pojęć pozwoliłoby na łatwiejsze precyzowania odpowiedzi i porad dla osób, które zadając pytania nie muszą znać tej różnicy, a dla procesu produkcji chleba zarówno metodą domową jak i przemysłową jest ona bardzo istotna.
ZAKWAS WEDŁUG RECEPTY DANY
-
Stosowany do wypieku chleba żytniego, również do chleba pszennego i mieszanego, pszenno-żytniego, dzięki czemu pieczywo jest bardziej aromatyczne i trwałe.
-
Im większy jest chleb na zakwasie tym lepszy ma aromat, dlatego zaleca się wypiekanie bochenków o wadze 1000 g i większych.
-
Zakwas najlepiej przechowuje się w zamrażalniku. Jeśli danego dnia chce się przygotować zaczyn, to rano trzeba wyjąć zakwas aby się rozmroził.
-
Zakwas można przechowywać w zamkniętym słoiku w lodówce mniej więcej przez tydzień. Wysuszony zakwas wiesza się w woreczku z materiału.
Aromatyczny, smaczny i wartościowy chleb otrzyma się, używając do wypieku zakwasu. Jest to zakwaszone, sfermentowane ciasto. Legenda głosi, że jego wynalezienie kryje się w mrokach dziejów i było dziełem przypadku, gdy niechcący zakwasiło się pozostawione bez opieki ciasto. Od tej pory świadomie doprowadza się do zakwaszenia ciasta i dodaje niewielką ilość zakwasu do ciasta chlebowego, aby zostało zaszczepione bakteriami kwasu mlekowego, które powoduje rośnięcie ciasta. Zakwas można kupić gotowy, jako ekstrakt sproszkowany lub w płynie. Jeśli jednak ktoś regularnie wypieka chleb, powinien choćby jednak ze względów finansowych samodzielnie przygotować zakwas. Nie jest to trudne i musi być wykonane wyłącznie przed pierwszym wypiekiem, gdyż do kolejnych wypieków dodaje się niewielką ilość uprzednio przygotowanego zakwasu. Zakwas można więc określić jako swoiste perpetuum mobile.
Nastawienie zakwasu
-
1 faza: 100 g mąki żytniej wymieszać w misce ze 100 ml letniej wody. Przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłym miejscu (około 30°C), aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
-
2 faza: dodać 100–150 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce (ok. 25°C) aby dalej rosło. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
-
3 faza: na koniec dodać jeszcze 200 g mąki żytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny, aby ciasto rosło. Teraz zaczyn fermentuje i uzyskuje optymalną kwasowość oraz aromat.
Kto chce być całkiem pewny, że ciasto osiągnie dobry efekt, może do zakwasu w 1 fazie dodać 50–100 g gotowego zakwasu, dostępnego w piekarniach lub sklepach. Po 3 dniach kończy się proces fermentacji i zakwas może zostać użyty do wypieku.
Płyn
Zależy od typu i jakości mąki. Główna zasada:
Sól
-
Nadaje pieczywu smak i zapobiega zbyt szybkiej fermentacji.
-
Należy liczyć średnio na 1000 g mąki lub śruty 20 g soli, co odpowiada mniej więcej jednej łyżce stołowej. Podstawowa zasada: ilość soli to 2% ilości mąki.
-
Ze względów zdrowotnych należy używać soli jodowanej.
Pieczenie
-
Chleb musi być pieczony zawsze w rozgrzanym wcześniej piekarniku.
-
Ciemny chleb lepiej znosi wyższe temperatury. Średnie wartości: chleb żytni 220°C, chleb pszenny ok. 200°C.
-
Chleb zawsze wsuwać, gdy piec ma najwyższą temperaturę, wypiekać przy opadającej temperaturze.
Czas pieczenia
-
Bochenek 750-gramowy ok. 50 minut.
-
Bochenek 1-kilogramowy ok. 60 minut.
-
Bochenek 1,5-kilogramowy ok. 75 minut.
-
Do wystudzenia chleb należy wykładać do koszyczków lub na kratkę kuchenną, aby mógł odparować. Chleb stygnący w formie wilgotnieje i ma posmak blachy.
-
Chleb można kroić najwcześniej następnego dnia. Jest lżej strawny i łatwiej się kroi.
Blachy do pieczenia
Do wypieku chleba dobrze nadają się podłużne formy z czarnej blachy. Jeden kilogram ciasta mieści się w formie długości 30 cm i wysokości 10 cm. Formy powinny się lekko zwężać u dołu, aby łatwiej było wyjmować gotowy chleb. Formę wypełnia się ciastem tylko do 2/3 wysokości, ponieważ powiększy ono jeszcze swoją objętość. Najpierw należy formę wysmarować tłuszczem i, jeśli jest to podane w przepisie, oprószyć mąką.
Błędy podczas pieczenia
Z doświadczenia wynika, że najczęstsze problemy z wypiekiem chleba są następujące:
-
Skórka odchodzi: Piec zbyt gorący lub ciasto zbyt krótko rosło.
-
Bardzo duże pory w chlebie: Ciasto rosło zbyt szybko.
-
Chleb się kruszy: Ciasto było zbyt twarde.
-
Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko się piekł lub ma za dużo mąki żytniej.
-
Chleb jest spłaszczony, szeroki: Ciasto rosło zbyt długo.
-
Powierzchnia chleba silnie popękała: Ciasto zbyt mało wyrosło.
|
|